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Indexed by:期刊论文

Date of Publication:2009-09-15

Journal:南京工业大学学报（自然科学版）

Included Journals:PKU、ISTIC

Volume:31

Issue:5

Page Number:58-62

ISSN No.:1671-7627

Key Words:超高压食品;过氧化物酶;酶活性

Abstract:为了推进超高压钝酶技术的工业化进程,以橙汁中的过氧化物酶(POD)为研究对象,通过实验对影响超高压钝酶效果的处理条件(压力、保压时间、pH、温度)进行了考察与评价.在处理温度为室温、保压时间分别为5和20min的条件下,200MPa以下压力范围内POD被激活,其活性随压力的增加出现上升趋势,当压力大于200MPa,随着处理压力增加酶活性下降;压力较高时(500MPa)酶的活性随着保压时间的增加而降低,而在较低的压力(200MPa),其活性随着保压时间的增加而升高;酶活性随pH的增大先上升后下降;随着温度的上升,酶活性降低.实验结果表明,压力、保压时间、pH值、温度是影响超高压钝酶效果的重要因素.