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论文类型：期刊论文

发表时间：2014-06-20

发表刊物：中国油脂

收录刊物：PKU、ISTIC、CSCD

卷号：39

期号：6

页面范围：25-30

ISSN号：1003-7969

关键字：棕榈油中间分提物;棕榈油硬脂;甘三酯;结晶;熔化

摘要：为扩大棕榈油中间分提物( PMF)在零/低反式脂肪酸人造奶油中的应用，对PMF、棕榈油硬脂( PSt)和大豆油的甘三酯组成、结晶及熔化特性进行分析。结果表明：PMF的甘三酯主要由二饱和型及单饱和型甘三酯 POP、PLP、POO 组成；PSt 的甘三酯主要由三饱和型及二饱和型甘三酯PPP、POP组成；大豆油主要由三不饱和型及二不饱和型甘三酯LLL、OLL、PLL等组成。以PMF为主，复配PSt和大豆油作为人造奶油的基料油，可使人造奶油以二饱和型POP等形成β′结晶倾向，一定量的三饱和型甘三酯PPP等提供人造奶油的骨架结构，三不饱和型甘三酯LLL、OLL等填充高熔点甘三酯形成的网格，提高人造奶油的营养特性。 PMF、PSt和大豆油三者的质量比为50：30：20时表现出良好的相容特性，按照这一质量比制备的人造奶油中的晶型为β′和β共存，且以β′为主，符合人造奶油的结晶及熔化性能要求。